Alergeny są czynnikami znajdującymi się w środowisku, które są zdolne do wywołania odpowiedzi immunologicznej w organizmie i do wyzwolenia reakcji alergicznej lub nietolerancji pokarmowej. Alergenami są w większości białka, które pochodzą z roślin, zwierząt, bakterii, grzybów, a czasem są to substancje pochodzenia chemicznego.

Lista alergenów Przepisy Unii Europejskiej dotyczą 14 alergenów. Szczegółowy wykaz znajduje się w Załączniku nr 2 w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji:

1. Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne

2. Skorupiaki i produkty pochodne

3. Jaja i produkty pochodne

4. Ryby i produkty pochodne

5. Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne

6. Soja i produkty pochodne

7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)

8. Orzechy: migdały, orzechy włoskie, nerkowca, brazylijskie, pistacje, makadamia i produkty pochodne

9. Seler i produkty pochodne

10.Gorczyca i produkty pochodne

11.Nasiona sezamu i produkty pochodne

12.Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców

13.Łubin i produkty pochodne

14.Mięczaki i produkty pochodne.

Oprócz tego często obserwuje się uczulenie na owoce (kiwi, mango, banany), rośliny strączkowe (groszek, soczewica, łubin), nasiona (sezam, słonecznik), przyprawy (gorczyca, kolendra, anyż, curry, pieprz), warzywa (seler, pomidor), kakao oraz miód pszczeli i inne produkty pochodzenia pszczelego (pyłek pszczeli, pierzga, propolis, mleczko pszczele).

Dlatego powinno się znać dobrze skład produktów czy posiłków, które mają być spożywane przez pacjentów z alergiami. Podczas przyjęcia do naszego szpitala przeprowadzamy wywiad z pacjentem, zapoznajemy się z jego alergią na produkty żywnościowe.

Jest to dla nas istotne , aby wykluczyć z codziennych jadłospisów reakcje niepożądane u naszych pacjentów.

W opracowywanych jadłospisach uwzględniono legendę alergenów wg w/w listy.